Da smo postali neki naopak svet nije ništa novo. Ali da ćemo početi jesti i naopaku hranu, e to je već da se zabrinemo. Na šarenom gastronomskom nebu mnogo je zvezdica zasijalo pa palo, ali ovo sa manipulacijom fizike i hemije u kuhinji je meteor koji preti da zvizne posred srede suštine onoga što hrana jeste.

Kada jedna čestita domaćica dobije recept od svoje kume pa ga preradi po ličnom nahođenju (što da bi dobila novi ukus, što zbog toga jer nema sve u kući, a mrzi je da ode do prodavnice) sasvim je prirodno i za pozdraviti. Ali, kad neko krene da stvara potpuno nove namirnice, uh…

A sve je nekako počelo od jedne sasvim tačne rečenice koja glasi: Apsurdno je da znamo više o temperaturi u unutrašnjosti Sunca nego o temperaturi u unutrašnjosti jednog suflea. I onda se počelo sa proučavanjima kako hrana reaguje na različite kulinarske tehnike i kako svih pet čula utiču na percepciju hrane i način na koji uživamo u njoj. Pa su krenuli eksperimenti sa temperaturom, promenom strukture namirnice, uz obilnu upotrebu aditiva i uz svu silu laboratorijske tehnike.

Da se razumemo, kuvanje i nije ništa drugo do primenjena hemija. Nije svejedno da li će se namirnica posoliti na početku ili na kraju pripreme, zna se da će belance “pasti” ako se previše muti i sve to ima svoja objašnjenja. Pa ipak, kada se ode par koraka dalje, a kao rezultat dobije vrući sladoled, žele od povrća sa uljem od drvenog uglja (kažu da je kod ovog jela optička i teksturna apstrakcija sušta suprotnost njegovom ukusu koji podseća na mediteransko povrće sa roštilja), šlag od povrća, sladoled od duvana, kavijar od dinje, pa karamele koje na svakih nekoliko sekundi menjaju boju… Hteli mi to ili ne počinju da se nameću neka ozbiljna pitanja. A naročito ako se zna da za pripremu ove hrane treba da pazarite laser, refraktometar, centrifugu, tečni azot, kompresor ili epruvete. A sve u cilju da se popravi ukus hrane i poveća užitak tokom konzumiranja. Doduše, neka znanja do kojih se ovde došlo mogla bi se mudro iskoristiti. Zanimljiva je, na primer, mogućnost da se masnoća zameni pektinom pomoću koga će se dobiti željena viskoznost i elastičnost gotovog jela uz mnogo manje kalorija. Ali, treba naći meru i zaustaviti se na vreme.

I koliko god ova nova nauka nekom zvučala kao umetnost – poput nota od kojih se stvara muzika, ili boja od kojih nastaje slika, treba se ipak setiti da to završava u ljudskom organizmu kome je ovakvih avantura previše. Pa ipak, u restoranu Ferrana Adrije “El Bulli” u Španiji koji je nekoliko puta proglašavan najboljim na svetu, na rezervaciju se čeka mesecima. Tačnije, za 2011. rezervacije se više i ne primaju jer je do kraja sezone sve rasprodato. Restoran se zatvara, a svet dobija novu akademiju za koju se već sada govori da će obeležiti budućnost savremene gastronomije. Elitizam, postmoderna ili arogancija?

Ako se sa nečim slažem, slažem se sa tačkom 1. Manifesta pomenutog restorana koja glasi: Kuvanje je jezik koji mora izražavati harmoniju, kreativnost, sreću, lepotu, poeziju, kompleksnost, čaroliju, humor, provokaciju i kulturu. Ali, zar mora baš toliko daleko da se ide?
Kako god bilo, ja ipak ne bih da policu sa začinima zamenim stalkom za epruvete.